Το τι τρώμε έχει θεμελιώδη σημασία, τόσο για την υγεία μας όσο και για την υγεία του πλανήτη μας!
Το άρωμα και η γεύση των αλλαντικών καθώς και όλων γενικά των προιόντων κρέατος επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες που σχετίζονται με την επεξεργασία του κρέατος. Σε αυτό το άρθρο, θα φωτίσουμε την διαδικασία παρασκευής των αλλαντικών μέσω της χρήσης των νιτρωδών, και θα διερευνήσουμε το πόσο ασφαλής είναι η κατανάλωση αλλαντικών για την υγεία μας, σύμφωνα με τα τελευταία επιστημονικά δεδομένα.
Νιτρώδη και σχηματισμός Ν-νιτροζονώσεων (NOCs)
Το νιτρώδες άλας χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στη βιομηχανία επεξεργασίας του κρέατος-αλλαντικά. Είναι υπεύθυνο για το ροζ-κόκκινο χρώμα και τη μοναδική γεύση των αλλαντικών!
Τα νιτρώδη έχουν υψηλή χημική ενεργοποιηση-αντιδραστικοτητα πράγμα το οποίο σημαίνει ότι μπορούν να αντιδράσουν εύκολα με άλλα στοιχεία-ενώσεις.
Τα ιόντα νιτρώδους είναι εξαιρετικά αντιδραστικά όταν το pH είναι χαμηλότερο από 7. Τα νιτρώδη μπορούν να παίξουν ρόλο ως νιτροδοποιητικός παράγοντας και να σχηματίσουν διάφορες νιτροζοενώσεις.
Το νιτρώδες οξύ συμμετέχει στις διεργασίες που έχουν ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό ενδογενών Ν-νιτροζοενώσεων (NOCs). Γενικά, Ν-νιτροζο -ενώσεις ταξινομούνται σε έξι τύπους: μη πτητικές Ν-νιτροζαμίνες, πτητικές Ν-νιτροζαμίνες, Ν-νιτροδιωμένα ετεροκυκλικά καρβοξυλικά προϊόντα, Ν-νιτροζαμίδια, ενώσεις Amadori και Ν-νιτροζιωμένες γλυκοζυλαμίνες.
Η πλειονότητα των πτητικών νιτροζαμινών κατηγοριοποιείται στην ομάδα δυνητικά καρκινογόνες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Γενικά, σχηματισμό Ν-νιτροζοενώσεων (NOCs) έχουμε όταν τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες ή όταν επεξεργάζεται το τυποποιημένο κρέας-αλλαντικά.
Πρόσφατες επιδημιολογικές μελέτες έχουν αναδείξει τα νιτρικά, τα νιτρώδη και N-νιτροζοενώσεις ως πιθανό κίνδυνο για καρκίνο. Μεταξύ των διαφόρων νιτροζοενώσεων, η Ν-νιτροζοδιμεθυλαμίνη πιστεύεται ότι είναι δυνητικά πιο καρκινογόνος για το ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον, παρουσιάζουν και τερατογόνες επιδράσεις. Υπάρχουν περίπου 300 ποικιλίες νιτροζαμινών και σχεδόν όλες (97%) έχουν αποδειχθεί ότι είναι τερατογόνες σε πειραματόζωα.
Αλλαντικά και νιτρώδη
Η θερμότητα που χρησιμοποιείται σε όλη τη θερμική επεξεργασία των αλλαντικών προϊόντων αυξάνει την αντιδραστικότητά τους. Τα νιτρώδη, μπορουν να αντιδράσουν με πολλά στοιχεία-ενώσεις του κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των αμινοξέων, του σουλφυδρυλίου, των αμινών, των φαινολικών ενώσεων, του ασκορβικού οξέος και της μυοσφαιρίνης και να σχηματιστούν κατά αυτόν τον τρόπο ΝOCs.
Νιτρώδη, νιτρικά, αμίνες, αμίδια, πεπτίδια, πρωτεΐνες και διάφορα αμινοξέα είναι οι αρχικές ενώσεις για τη σύνθεση Νιτροζαμινών στα κρέατα και μετατρέπονται σε πρόδρομες ουσίες με μικροβιακή δράση. Οι μικροοργανισμοί μπορούν να συμβάλουν στο σχηματισμό νιτροζαμινών με τη μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη και την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα και αμίνες.
Οι Ν-νιτροζαμίνες μπορούν να αναπτυχθούν στο κρέας σε όλες τις διαδικασίες παραγωγής, κατά το μαγείρεμα στο σπίτι καθώς ακόμα και στον πεπτικό σωλήνα μετά την κατάποση!
Κίνδυνοι για την υγεία
Συσσωρεύοντας τα βιβλιογραφικά δεδομένα, φαίνεται ότι η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος-αλλαντικών, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, όπως ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ορισμένους τύπους καρκίνου. Πρόσφατες μεγάλες προοπτικές μελέτες έχουν βρει ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος-αλλαντικών σχετίζεται επίσης με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας από όλες τις αιτίες κατά 23%-29%!
Πιο συγκεκριμένα, μετα-ανάλυση 9 προοπτικών μελετών διαπίστωσε ότι ο κίνδυνος διαβήτη τύπου 2 αυξανόταν κατά 19% για κάθε 100 g/ημέρα αύξηση της κατανάλωσης μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος και κατά 51% για κάθε αύξηση κατά 50 g/ημέρα κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος-αλλαντικών.
Συνοπτικά αποτελέσματα με βάση 5 προοπτικές μελέτες έδειξαν ότι ο κίνδυνος στεφανιαίας νόσου αυξανόταν κατά 42% για κάθε 50 g/ημέρα αύξηση της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος, ενώ δεν παρατηρήθηκε συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος.
Αλλη μετα-ανάλυση για το εγκεφαλικό έδειξε ότι κάθε μερίδα ανά ημέρα αύξησης στην κατανάλωση μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος ή επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 11% και 13% αυξημένους κινδύνους εγκεφαλικού, αντίστοιχα.
Μεταξύ των τύπων καρκίνου, ο καρκίνος του παχέος εντέρου έχει συσχετιστεί πιο σταθερά με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος. Μία από τις πιο πρόσφατες μετα-αναλύσεις έδειξε ότι η κατανάλωση μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος (100 g/ημέρα) και επεξεργασμένου κρέατος (50 g/ημέρα) συσχετίστηκε με 17% και 18% αυξημένους κινδύνους καρκίνου του παχέος εντέρου, αντίστοιχα.
Εγκυμοσύνη και κατανάλωση αλλαντικών
Ένας σημαντικός κίνδυνος παιδιατρικού όγκου εγκεφάλου φαίνεται να σχετίζεται με σχετικά υψηλά επίπεδα κατανάλωσης αλλαντικών από τη μητέρα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Για αυτό και οι διατροφικές συστάσεις κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης είναι η πλήρης αποφυγή κατανάλωσής τους!
Συμπερασματικά
Συνδυάζοντας τις γνώσεις σχετικά με τον κίνδυνο των νιτροζαμινών στην υγεία καθώς επίσης και τα ευρήματα των μετα-ανάλυσεων καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι υπάρχει θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος-αλλαντικών και της θνησιμότητας από κάθε αιτία
- Shakil MH, Trisha AT, Rahman M, Talukdar S, Kobun R, Huda N, Zzaman W. Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatives to Nitrites: A Review. Foods. 2022; 11(21):3355. https://doi.org/10.3390/foods11213355
- Alexander, D.D.; Weed, D.L.; Cushing, C.A.; Lowe, K.A. Meta-analysis of prospective studies of red meat consumption and colorectal cancer. Eur. J. Cancer Prev. 2011, 20, 293–307
- Redondo-Solano, M.; Echandi, M.L.A. Comparación de métodos para el análisis de coliformes totales y fecales en muestras de agua mediante la técnica de Número Más Probable (NMP). UNED Res. J. 2011, 3, 41–43
- Kaluza. Red meat consumption and risk of stroke: a meta-analysis of prospective studies, Stroke, 2012, vol. 4310(pg. 2556–2560)
- Chan, Lau, Aune, et al. Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies, PLoS One, 2011, vol. 66pg. e20456
- Pogoda, J., & Preston-Martin, S. (2001). Maternal cured meat consumption during pregnancy and risk of paediatric brain tumour in offspring: Potentially harmful levels of intake. Public Health Nutrition, 4(2), 183-189. doi:10.1079/PHN200060